Popular entre os ingredientes do dia a dia, o açúcar vem ganhando fama de vilão à medida que se associa o seu uso em excesso a casos como diabetes, obesidade e cáries. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a redução do consumo da substância para, no máximo, 10% do total de calorias ingeridas por dia.
O consumidor brasileiro também está mais alerta sobre o tema: entre 2012 e 2018 houve um aumento de 28% na busca por produtos sem ou com baixo teor de açúcares, segundo levantamento da Mintel, agência de inteligência de mercado. A tendência é crescente, já que o Plano de Redução de Açúcares, proposto pelo Ministério da Saúde em 2018, prevê a retirada de mais de 144 mil toneladas de açúcar de 23 categorias de alimentos até 2022.
A indústria de alimentos já vem empreendendo esforços há alguns anos para diminuir o uso do ingrediente. Muitas empresas do setor de alimentos têm investido na eliminação total do açúcar em suas formulações, mas não sem enfrentar uma série de desafios.
“O papel do açúcar vai muito além do dulçor, o ingrediente interfere em viscosidade, textura, na quantidade de sólidos, entre outras funções. Em panificação, até a cor do produto é modificada, pois o açúcar ajuda a dar a coloração nos pães e bolos, e em sorvetes a retirada do ingrediente altera o ponto de congelamento, por exemplo”, explica Paula Vicentin, gerente de aplicações e serviço técnico da Tate & Lyle, fornecedora global de soluções e ingredientes para o mercado de alimentos e bebidas.
Com tantas funções, não dá para trocar o açúcar por um único ingrediente: é necessário rever todo o processo de produção do alimento. “É como se alterasse o chassi da sua formulação. Por isso, para retirar o açúcar e manter as características sensoriais do produto original é preciso reformular e rebalancear a fórmula inteira. É uma operação complexa que exige uma solução mais completa para repor todas as perdas”, analisa Vicentin.
Fibras como solução
Amidos e gomas são frequentemente utilizados para recuperar viscosidade e textura, mas as fibras podem ser um ingrediente funcional para resolver desafios sensoriais. Além do efeito de preenchimento, conhecido como ‘bulk’, as fibras aportam poucas calorias e podem proporcionar benefícios à saúde. Um exemplo é a fibra solúvel PROMITOR®, que auxilia na absorção de cálcio dos alimentos e na sua retenção nos ossos.
Exclusiva da Tate & Lyle, esta fibra solúvel pode ser incorporada a uma ampla variedade de itens alimentícios, tais como iogurtes, barras, cereais, sorvetes, molhos e pães, ajudando a atender às demandas dos consumidores por mais fibras na alimentação, além de oferecer os benefícios proporcionados pela
absorção de cálcio no organismo. Ou seja, além de apoiar nos desafios sensoriais da eliminação do açúcar, a aplicação da PROMITOR® na indústria de alimentos poderá oferecer mais fibras e absorção de cálcio em um produto zero açúcar, por exemplo.
No que depender dos esforços da Tate & Lyle, o movimento de reduzir o açúcar das formulações só tende a crescer. Segundo dados da companhia, os adoçantes e fibras de baixa ou sem calorias da fornecedora já ajudaram a remover 1,7 milhão de toneladas de açúcar da dieta das pessoas, o equivalente a 6,8 trilhões de calorias. A meta da empresa é aumentar essa marca para 9 milhões de toneladas de açúcar e 36 trilhões de calorias até 2025.